Question

【題目】閱讀下面科普短文。

醬油是中國傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品。醬油的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低。氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素，其含量是衡量醬油營養(yǎng)價(jià)值的一項(xiàng)重要指標(biāo)。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油品質(zhì)越好，等級(jí)越高，標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 釀造醬油等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目	指標(biāo)
氨基酸態(tài)氮 g/100mL	特級(jí)	一級(jí)	二級(jí)	三級(jí)
	≥0.80	0.70~0.79	0.55~0.69	0.40~0.54

釀造醬油是以大豆或脫脂大豆，小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成。食鹽也是醬油釀造的重要原料之一。選用的食鹽以氯化鈉含量高、鹵汁（氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣等的混合物）少的品質(zhì)為宜。醬油在釀造過程中會(huì)產(chǎn)生一系列帶有特殊風(fēng)味的物質(zhì)。風(fēng)味是傳統(tǒng)發(fā)酵食品重要的質(zhì)量指標(biāo)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)定發(fā)現(xiàn)。殺菌工藝對(duì)醬油風(fēng)味物質(zhì)的形成有一定影響。研究人員做了如下實(shí)驗(yàn)：將2份等量的生醬油分別加熱到不同滅菌溫度（90oC、98 oC）并保溫20min，滅菌后快速降溫到45oC，保持24小時(shí)后檢測(cè)醬油鮮、咸、甜等9項(xiàng)風(fēng)味，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖1，醬油營養(yǎng)豐富，但由于含鹽量高，亦不可過量食用。

依據(jù)文章內(nèi)容，回答下列問題。

（1）衡量醬油營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)是_____。

（2）某釀造的醬油氨基酸態(tài)氮含量為0.90g/100mL，則該醬油的等級(jí)為_____。

（3）鹵汁是KCl、_____（用化學(xué)式表示）、CaSO4等組成的混合物。

（4）由圖1可知，98℃滅菌條件下的醬油的_____強(qiáng)于90℃滅菌條件下的醬油。

（5）下列說法正確的是_____（填序號(hào)）。

A 醬油釀造過程發(fā)生了化學(xué)變化

B 購買醬油時(shí)應(yīng)關(guān)注標(biāo)簽上氨基酸態(tài)氮的含量

C 醬油的風(fēng)味指的是醬油的香氣、后味、協(xié)調(diào)感、濃厚感等

Answer 1

【答案】氨基酸態(tài)氮含量 特級(jí) MgCl2 協(xié)調(diào)性、濃厚感 ABC

【解析】

（1）醬油的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，衡量醬油營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮含量。

（2）某釀造的醬油氨基酸態(tài)氮含量為0.90g/100mL，根據(jù)表1，則該醬油的等級(jí)為特級(jí)。

（3）鹵汁是、、等組成的混合物。

（4）由圖1可知，98℃滅菌條件下的醬油的協(xié)調(diào)性、濃厚感強(qiáng)于90℃滅菌條件下的醬油。

（5）A 醬油釀造過程有新物質(zhì)生成，發(fā)生了化學(xué)變化，說法正確；

B衡量醬油營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮含量，購買醬油時(shí)應(yīng)關(guān)注標(biāo)簽上氨基酸態(tài)氮的含量，說法正確；

C 醬油的風(fēng)味指的是醬油的香氣、后味、協(xié)調(diào)感、濃厚感等，說法正確；

故選：ABC。