Question

（2008?鹽城）下面是家庭釀酒的具體操作過程，先將米煮熟，待冷卻至30℃，加少許水和一定量酒曲，與米飯混勻后裝入瓷內(nèi)，在中間挖一個(gè)凹坑，加蓋后置于溫暖地方保溫（28℃），12小時(shí)后即成．
請(qǐng)從以下幾個(gè)方面對(duì)此過程加以分析
（1）先將米煮熟的目的是

殺菌

．
（2）冷卻到30℃時(shí)，才加酒曲原因是

保持酵母菌的活性，溫度太高會(huì)殺死菌種

．
（3）在中間挖一個(gè)洞的目的是

存儲(chǔ)一部分空氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量．

．
（4）如果發(fā)酵蓋不密封，可能造成的后果是

可能會(huì)使其它雜菌和空氣進(jìn)入，導(dǎo)致原料變質(zhì)，釀酒失敗

．

Answer 1

分析：此題考查的是家庭釀酒的知識(shí)，制酒要用到酵母菌，分析資料答題．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，是在無氧的環(huán)境中，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳；有氧的條件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．

解答：解：（1）、在釀酒時(shí)要先將糯米蒸熟，有兩個(gè)好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發(fā)酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染．其中主要目的是殺菌．
（2）、釀酒時(shí)要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過高會(huì)殺死酵母菌，過低會(huì)抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發(fā)酵．因此加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻．
（3）、在制作甜酒時(shí)，先加入的酵母菌數(shù)量太少，因此需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以在糯米的中間挖一個(gè)洞，是為了存儲(chǔ)一部分空氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量，氧氣耗完后，進(jìn)行無氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精．
（4）、在制作甜酒的過程中，在無氧的條件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情況下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能產(chǎn)生酒精，因此容器要密封．如果不密封，其他雜菌和空氣就會(huì)進(jìn)入，導(dǎo)致原料變質(zhì)，釀酒失�。�
故答案為：（1）殺菌
（2）保持酵母菌的活性，溫度太高會(huì)殺死菌種
（3）存儲(chǔ)一部分空氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量．
（4）可能會(huì)使其它雜菌和空氣進(jìn)入，導(dǎo)致原料變質(zhì)，釀酒失�。�

點(diǎn)評(píng)：甜酒的制作的內(nèi)容在考試中經(jīng)常出現(xiàn)，要好好理解和掌握，最好能應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)際．