Question

（12分）可按下列步驟在家庭制作酸奶：⑴新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合（如向250克鮮奶中加入兩匙白糖）→⑵熱處理（煮沸）→⑶冷卻（40～43℃）→⑷加入一些購買的酸奶→⑸發(fā)酵（放在室內(nèi)溫暖的地方數(shù)小時，如夏季可放在室溫下，冬季可放在取暖設(shè)施附近；容器要事先消毒滅菌，發(fā)酵時要將蓋密封）→⑹冷藏或食用。請結(jié)合所學(xué)知識，回答：
（1）制作酸奶時，對材料熱處理（煮沸）的目的是：                                   ；
（2）加入一些購買的酸奶的目的是：                                                  ；
（3）發(fā)酵時要加蓋密封的原因是：                                                    ；
（4）產(chǎn)生酸味的原理是：                                                            ；
（5）保存酸奶冷藏的目的                                                            
（6）你的體會是：                                                                。 

Answer 1

解析考點：發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用；真菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)方式和生殖方式的特點．
分析：此題是關(guān)于制作酸奶的知識，制作酸奶時要用到乳酸菌，思考作答．
解答：解：（1）、制作酸奶時，對材料進(jìn)行煮沸處理，高溫可以殺菌，防止雜菌的污染．
（2）、購買的酸奶中有乳酸菌，加入一些購買的酸奶相當(dāng)于接種了乳酸菌，使乳酸菌生長、繁殖、發(fā)酵產(chǎn)生乳酸．
（3）、乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此發(fā)酵時要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個少氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵．
（4）、乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸具有特殊的酸味，是酸奶呈現(xiàn)特殊的風(fēng)味．
（5）、食品保鮮的原理是殺死或抑制微生物的生長和繁殖，將做好的酸奶冷藏不容易變質(zhì)的原因是低溫能抑制乳酸菌的生長和繁殖，利于酸奶的保鮮．
（6）能品嘗自己親手做的酸奶，是一種樂趣，體驗到了成功的喜悅．
故答案為：（1）高溫滅菌
（2）接種乳酸菌
（3）制造無氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸
（4）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸
（5）低溫能抑制乳酸菌的生長和繁殖
（6）能品嘗自己親手做的酸奶，是一種樂趣，體驗到了成功的喜悅．
點評：熟練掌握乳酸菌在酸奶制作中的應(yīng)用，并注意應(yīng)用于實際生活中．