Question

【題目】隨著生活水平提高，很多家庭嘗試自制酸奶，其步驟如下：①新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合→②煮沸→③冷卻（42℃～43℃）→④加入一些購買的新鮮酸奶→⑤發(fā)酵（放在室內(nèi)溫暖的地方數(shù)小時(shí)，發(fā)酵時(shí)要將蓋密封）→⑥冷藏或食用．

（1）制作酸奶時(shí)，利用的細(xì)菌是_____，它能使牛奶變?yōu)樗崮蹋�產(chǎn)生酸味的原因是發(fā)酵過程中產(chǎn)生了_____。

（2）制作酸奶前，容器煮沸的目的是_____。

（3）制作步驟的第④步“加入一些購買的新鮮酸奶”相當(dāng)于進(jìn)行_____。

（4）發(fā)酵時(shí)要將蓋密封，證明制作酸奶的過程中不需要_____。

Answer 1

【答案】乳酸菌 乳酸 高溫滅菌 接種 氧氣

【解析】

微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌，制醬要用到霉菌。

（1）酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)發(fā)酵后原有的乳糖變?yōu)槿樗�，易于消化，所以具有乳酸風(fēng)味，其營(yíng)養(yǎng)成分與鮮奶大致相同，是一種高營(yíng)養(yǎng)食品。

（2）制乳酸前，容器煮沸的目的是滅菌，防止雜菌的污染，加酸奶前容器要進(jìn)行冷卻，原因是為了保持乳酸菌活性，防止乳酸菌被高溫殺死。

（3）購買的酸奶中有乳酸菌，加入一些購買的酸奶相當(dāng)于接種了乳酸菌，使乳酸菌生長(zhǎng)、繁殖、發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。

（4）乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此發(fā)酵時(shí)要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個(gè)無氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵，也證明制作酸奶的過程不需要氧氣。