Question

14．根據(jù)下面提供的文字材料，回答問題．
家庭制作甜酒時，先將米煮熟，待冷卻至30℃時，向煮好的糯米中加入酒曲（內(nèi)含大量酵母菌），與米飯混勻后置于一個瓷壇內(nèi)，加蓋后置于28℃環(huán)境中保溫，連續(xù)12小時即可．
（1）先將米煮熟的目的是高溫滅菌．
（2）冷卻至30℃后再加入酒曲，其原因是保持酵母菌活性，防止高溫將其殺死．
（3）密封器皿是使器皿中缺氧，在此條件下，酒精的產(chǎn)量將大大增加．
（4）釀好的甜酒表面有一層泡沫，這是二氧化碳氣體產(chǎn)生的．若器皿密封不嚴(yán)，酒味就會淡一些，其原因是酵母菌進行有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳和水．

Answer 1

分析 發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模的生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)．微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品、藥品的制作中具有重要意義，制酒要用到酵母菌．

解答 解：（1）在釀酒時要先將米蒸熟，有兩個好處，一是熟米比生米更容易被微生物分解，利于發(fā)酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染．其中主要目的是殺死其他的雜菌．
（2）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發(fā)酵．因此加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻．
（3）酵母菌只有在無氧的條件下才能產(chǎn)生酒精和二氧化碳，因此制酒的過程要密封，為酵母菌提供無氧的條件，使其發(fā)酵產(chǎn)生大量的酒精．
（4）酵母菌在無氧時能分解有機物產(chǎn)生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會出現(xiàn)泡沫．若不將器皿密封，暴露在空氣中，酵母菌在有氧的條件下會把部分有機物分解成水和二氧化碳，產(chǎn)生的酒精就會減少，而影響酒的味道．
故答案為：（1）高溫滅菌
（2）酵母菌
（3）缺氧；酒精
（4）二氧化碳；酵母菌進行有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳和水

點評 熟練掌握制作甜酒的過程、原理以及注意事項等相關(guān)的知識，結(jié)合題意，即可正確解答．