Question

【題目】泡菜是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵制作的食品，泡菜中亞硝酸鹽的含量是檢驗(yàn)泡菜質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一。人體攝入亞硝酸鹽過量時(shí)，會(huì)引起中毒甚至死亡。如表是某生物興趣小組探究“鹽水濃度對(duì)泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的影響”得到的數(shù)據(jù)，請(qǐng)分析回答：泡菜發(fā)酵中亞硝酸鹽的含量（發(fā)酵溫度：15℃單位：mg/kg）

鹽水濃度/發(fā)酵天數(shù)	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1號(hào)壇4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2號(hào)壇6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3號(hào)長8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

（1）分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以知道：泡菜中亞硝酸的含量隨著發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢是_____。

（2）制作泡菜所利用的微生物是_____。實(shí)驗(yàn)中除了鹽水的濃度不同，蔬菜的品種、質(zhì)量、處理方法，以及所加調(diào)料等都必須相同，這樣做的目的是為了_____。

（3）興趣小組又在25℃時(shí)進(jìn)行了上述實(shí)驗(yàn)，測定的各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽的含量都低于15℃時(shí)測定的數(shù)據(jù)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是：亞硝酸鹽是其他雜菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的，在較高溫度下，制作泡菜所用的微生物通過_____方式快速繁殖，并分解糖類產(chǎn)生大量的乳酸，抑制了雜菌的生長繁殖，同時(shí)發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽。

（4）通過上述探究，在日常生活中制作泡菜時(shí)，為了降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，我們應(yīng)該怎么進(jìn)行發(fā)酵？_____。

Answer 1

【答案】先上升后下降 乳酸菌 控制單一變量 分裂生殖 盡量減少雜菌進(jìn)入，選擇適宜的溫度和相對(duì)較高濃度的鹽水進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間要長一點(diǎn)

【解析】

（1）發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模的生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。

（2）在研究一種條件對(duì)研究對(duì)象的影響時(shí)，所進(jìn)行的除了這種條件不同以外，其它條件都相同的實(shí)驗(yàn)，叫對(duì)照實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)中，控制變量和設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)是設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案必須處理好的兩個(gè)關(guān)鍵問題。

（1）據(jù)表中數(shù)據(jù)可見：不同時(shí)期泡菜中的亞硝酸鹽含量不同，泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢是先上升后下降，使制作的泡菜有利于人體健康，應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度較高的鹽水。

（2）用于發(fā)酵泡菜的微生物是乳酸菌，加水封壇的目的是：避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵；對(duì)照實(shí)驗(yàn)是在探究某種條件對(duì)研究對(duì)象的影響時(shí)，對(duì)研究對(duì)象進(jìn)行的除了該條件不同以外，其他條件都相同的實(shí)驗(yàn)，所以除去鹽水濃度不同，蔬菜的品種、重量、處理方法，以及所加調(diào)料等都要一樣，從而保證變量唯一，控制單一變量。

（3）制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌的生殖方式是分裂生殖，乳酸菌發(fā)酵分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味。

（4）通過實(shí)驗(yàn)可以看出為了降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，我們應(yīng)該盡量減少雜菌進(jìn)入，選擇較高溫度、高鹽水濃度、較長待定發(fā)酵天數(shù)的條件進(jìn)行發(fā)酵。