Question

下面是家庭釀制米酒的具體操作過程：先將糯米加熱煮熟，待冷卻至30℃時，加入少許水和一定量的酒曲（實際上是酵母菌菌種），與米飯混勻后置于瓷壇內（或瓦煲），在中間挖一個小洞，加蓋后置于適當?shù)牡胤奖�溫�?8℃）12 h即可。請分析回答：

（1）先將米煮熟的目的是________。

（2）為什么要冷卻到30℃時，才可以加入酒曲？

（3）酒曲的加入量應根據(jù)米飯多少而定，如果把握不準，寧多勿少，加少了會引起什么后果？為什么？

（4）“料”裝入瓷壇內后，在中間挖一個小洞這是為什么？

（5）發(fā)酵壇并沒有完全密封，那么壇內的無氧發(fā)酵環(huán)境是如何形成的？

（6）米酒釀制的時間是否越長越好？為什么？

（7）米酒又稱“甜酒”，“甜酒”二字應怎樣解釋？

Answer 1

答案：
解析：

�。�1）殺滅雜菌 　�。�2）溫度太高會殺死或抑制酵母菌。 　�。�3）酒曲加少了往往導致感染雜菌，使釀酒失敗。因加入量太少造成酵母菌起始密度太低，不能迅速繁殖形成生長優(yōu)勢。 　�。�4）發(fā)酵時產生的熱量釋放 　�。�5）一方面，酵母菌有氧呼吸消耗了O2；另一方面，呼吸作用產生的水使發(fā)酵液增多，淹沒了米飯，形成無氧環(huán)境。 　�。�6）不是越長越好。時間越長，米酒的甜度會減小，酒味增加。因為時間一長，更多的糖會被酵母菌發(fā)酵成酒精。 　　（7）酒曲中的曲霉、毛霉把米飯中的淀粉轉化為了葡萄糖，所以有甜味；酵母菌在無氧條件下，經過代謝把葡萄糖轉化成酒精，所以有酒味。