Question

12．人類很早就懂得利用微生物來制作各種發(fā)酵食品，如利用乳酸菌制作酸奶和泡菜，利用酵母菌制作面包、饅頭和釀酒．泡菜嫩脆味美，有一種好吃的酸味，這是因為乳酸菌在沒有氧氣的條件下，分解糖類，產生乳酸的緣故．

Answer 1

分析 （1）發(fā)酵技術是指利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模的生產發(fā)酵產品的技術．
（2）微生物的發(fā)酵技術在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌，利用青霉發(fā)酵可以提取出青霉素等．

解答 解：（1）微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要作用，如制作酸奶喝泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風味，還不改變菜的品質．
（2）做饅頭或面包時，經常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包松軟多孔．釀酒時也要用到酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳．
故答案為：酸奶；釀酒；氧氣；乳酸．

點評 關鍵是掌握常見的發(fā)酵技術在食品制作中的作用的例子，并理解其原理．