Question

11．下面是家庭配制甜酒的具體操作過程：先將米煮熟，將煮熟的米飯用涼開水沖淋一次，待冷卻到30℃時，加入少量的酵母菌，與米飯混勻后置于容器內(nèi)，在中間挖一個坑，加蓋密封后置于適當?shù)牡胤奖�溫�?8℃）12小時即成，冬天要用毛巾或棉絮包裹起來．現(xiàn)請你從以下幾個方面對其發(fā)酵過程做一簡單的分析：
（1）先將米煮一煮的目的是殺死其他的雜菌．
（2）為什么要冷卻到30℃后，才可以加入酵母菌？
（3）用涼開水沖淋的目的是？
（4）為什么冬天用毛巾或棉絮包裹？
（5）加蓋密封的目的是什么？

Answer 1

分析 釀酒要用到酵母菌，酵母菌進行酒精發(fā)酵，是在無氧的環(huán)境中，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳；有氧的條件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．

解答 解：（1）在釀酒時要先將糯米蒸熟，有兩個好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發(fā)酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染．其中主要目的是殺死其他的雜菌．
（2）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發(fā)酵．因此加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻．
（3）用涼水沖一下，可以使溫度降低．
（4）酵母菌等微生物的生活需要適宜的溫度，因此天氣寒冷時，需要保溫，目的是為酵母菌提供適宜的溫度，利于酵母菌的生長、繁殖和發(fā)酵．
（5）酵母菌發(fā)酵需要無氧的環(huán)境，只有在無氧的條件下，酵母菌才能發(fā)酵產(chǎn)生酒精，因此要將器皿密封，防止空氣的進入，同時也防止了雜菌的進入．
故答案為：（1）殺死其他的雜菌；（2）保持酵母菌的活性，溫度太高會殺死菌種；
（3）降溫；（4）提供適宜的溫度，利于酵母菌的生長、繁殖和發(fā)酵；（5）隔絕空氣（氧氣）．

點評 熟練掌握制作甜酒的過程、原理以及注意事項等相關的知識，結(jié)合題意，即可正確解答．