Question

15．家庭制作甜酒的過(guò)程：
①將酒曲粉末與糯米飯拌勻
②將糯米米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來(lái)置入溫暖的地方
③用涼開(kāi)水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃；
④將糯米用水淘洗干凈后浸泡一晝夜；
⑤將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）
請(qǐng)對(duì)照制作工序，回答下列問(wèn)題：
（1）請(qǐng)寫(xiě)出制作甜酒的操作步驟④→⑤→③→①→②（用序號(hào)表示）．
（2）酒曲粉末里含有的主要菌種是酵母菌．
（3）用涼開(kāi)水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃的目的是30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過(guò)高，將酵母菌燙死．
（4）釀好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w造成的．發(fā)酵過(guò)程中除了產(chǎn)生氣體，還產(chǎn)生了酒精．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時(shí)要用到酵母菌，據(jù)酒精發(fā)酵分析答題．

解答 解：（1）在制作酒時(shí)，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開(kāi)水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實(shí)后挖個(gè)小坑，淋上一些涼開(kāi)水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環(huán)境中即可．故正確的制作順序是：④→⑤→③→①→②
（2）加入酒曲的目的是加入霉菌和酵母菌，酵母菌在無(wú)氧的條件下，將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，當(dāng)然事先由霉菌要將糯米中的淀粉分解成葡萄糖．
（3）冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過(guò)高，將酵母菌燙死．
（4）由于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，是在無(wú)氧的環(huán)境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此米酒表面有氣泡出現(xiàn)．
（5）制酒的過(guò)程中要保證無(wú)其它雜菌的進(jìn)入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒(méi)制出來(lái)，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時(shí)要注意密封，不能隨便打開(kāi)容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染．
（6）酵母菌發(fā)酵是不需要氧氣的，但是其生長(zhǎng)繁殖是需要氧氣的，因此要在米飯中間挖一個(gè)凹坑的主要目的是保證霉菌等在開(kāi)始生長(zhǎng)時(shí)有氧氣，能在短暫的時(shí)間內(nèi)迅速繁殖．
故答案為：（1）④→⑤→③→①→②
（2）酵母菌．
（3）30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過(guò)高，將酵母菌燙死
（4）二氧化碳；酒精．

點(diǎn)評(píng) 熟練掌握制作甜酒的過(guò)程、原理以及注意事項(xiàng)等相關(guān)的知識(shí)，結(jié)合題意，即可正確解答．