Question

6．酵母菌種類繁多，用途廣泛，與人類的生活息息相關(guān)，經(jīng)常在食品、醫(yī)藥、化工、農(nóng)業(yè)等生產(chǎn)生活中得到應(yīng)用．如圖表示日常生活中制作面包的基本過程（酵母菌在有氧條件下，能將葡萄糖分解成二氧化碳和水；在缺氧條件下，則將葡萄糖分解形成酒精和二氧化碳），據(jù)此，請(qǐng)分析回答下列問題：

（1）將含有酵母的生面團(tuán)保持在30℃，1小時(shí)后它的體積將會(huì)膨大，原因是其中的酵母菌能分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳；將上述生面團(tuán)放入烤爐內(nèi)烘烤時(shí)，它的體積將會(huì)進(jìn)一步膨大，原因是二氧化碳遇熱膨脹，并因此使面包松軟多孔．
（2）若將含酵母菌的生面團(tuán)保持在0℃或更低的溫度，1小時(shí)后它的體積則無明顯變化，主要原因是低溫抑制了酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖．
（3）在酵母菌釀酒的過程中，從密封的發(fā)酵罐中通常會(huì)檢測(cè)到氧氣、二氧化碳和酒精三種物質(zhì)，其濃度變化曲線如圖所示．你分析圖中表示氧氣濃度、酒精濃度變化的曲線分別是R、Q．

Answer 1

分析 發(fā)酵現(xiàn)象是由微生物引起的，在無氧條件下，酵母菌能將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精，這個(gè)過程叫做發(fā)酵；微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如蒸饅頭、釀酒要用到酵母菌．

解答 解：（1）在適宜的溫度下，酵母菌會(huì)分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會(huì)使得面團(tuán)的體積變大，如果將生面團(tuán)放入烤爐內(nèi)烘烤，二氧化碳會(huì)遇熱膨脹，而使得面團(tuán)進(jìn)一步膨脹變大．
（2）酵母菌的生活需要適宜的溫度，過高會(huì)殺死酵母菌，過低會(huì)抑制其生長(zhǎng)和繁殖，因此若將生面團(tuán)保持在0℃，1小時(shí)后放入烤爐烘烤，生面團(tuán)的體積無明顯變化．
（3）將面包置于一個(gè)溫暖而潮濕的地方，數(shù)天后出現(xiàn)的許多黑色斑點(diǎn)，應(yīng)該是霉菌的菌落．因?yàn)槊咕�的菌落大，呈黑色、紅色、褐色等不同的顏色，而細(xì)菌的菌落小，多為白色．
（4）釀酒需要無氧的環(huán)境，容器密封，由于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，很快就會(huì)使密封的容器中有限的氧氣消耗掉，因此急劇減少的物質(zhì)R是氧氣；在開始的生長(zhǎng)繁殖過程中就會(huì)有二氧化碳產(chǎn)生，繁殖足夠的數(shù)量之后，發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此曲線R表示氧氣濃度，P是二氧化碳，Q是酒精． 
故答案為：（1）膨大；分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳；進(jìn)一步膨大；二氧化碳遇熱膨脹；
（2）低溫抑制了酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖；
（3）R；Q．

點(diǎn)評(píng) 解答此題的關(guān)鍵是掌握酵母菌在食品制作中的作用，同時(shí)注意區(qū)分細(xì)菌的菌落和霉菌的菌落．