Question

烹飪?nèi)馄瑫r，將肉片直接放入熱油鍋里爆炒，會將肉片炒焦，大大失去鮮味。廚師預(yù)先將適量的淀粉拌入肉片中，再放到熱油鍋里爆炒，附著在肉片外的淀粉糊有效防止了肉片里水的         ，炒出的肉片既鮮嫩味美又營養(yǎng)豐富。在炒肉片過程中，肉片內(nèi)能增加主要通過    ___   方式實現(xiàn)的，附近能聞到肉香是               現(xiàn)象 。

Answer 1

蒸發(fā)（或汽化）；熱傳遞（或熱傳導(dǎo)）。

肉片炒焦時，說明其中的水份減少，而在肉片外的淀粉糊有效地防止了肉里水份的蒸發(fā)，肉里的水份仍較大，這就出現(xiàn)了肉片既鮮嫩味美又營養(yǎng)豐富的效果；肉片內(nèi)能增加主要通過熱傳遞的方式實現(xiàn)的。