Question

2007年4月3日，福建省工商局正式對外發(fā)布了近期在省內進行的食品質量專項監(jiān)測情況報告，共抽查了24批次烘炒食品，只有13個合格，合格率僅為54％。主要問題是感官指標不合格及過氧化值和食品添加劑超標。過氧化值超標主要是產品中油脂變質造成的，感官主要是口感有霉味和酸敗味道。變質的油脂有難聞的哈喇味，這是因為發(fā)生了(    )

A.氧化反應          B.加成反應             C.取代反應          D.水解反應

Answer 1

A 

解析：油脂在空氣中放置過久，就會變質產生難聞的氣味，這種變化叫做酸敗。酸敗是由空氣中的氧、水分或微生物作用引起的。油脂中不飽酸的雙鍵部分受到空氣中氧的作用，氧化成過氧化物，后者繼續(xù)分解或進一步氧化，產生有臭味的低級醛或羧酸。光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗。油脂酸敗的產物有毒性和刺激性，因此酸敗的油脂不能食用或藥用。故答案為A項。