Question

10．下面是家庭發(fā)酵食品的具體操作過程：
（1）酒精發(fā)酵時，20℃左右是酵母菌的最適溫度；醋酸菌的最適生長溫度范圍是30～35℃．發(fā)酵后，是否有酒精生成，可以用酸性的重鉻酸鉀來檢驗．
（2）先將米煮熟，待冷卻至30℃時，加少許水和一定量的酒曲，與米飯混勻后置于瓷壇內（其他容器也可）．在中間挖一個洞，并且需將釀酒的器皿加蓋密封．若天氣寒冷，還需采取保溫措施，置于適當?shù)牡胤奖�溫�?8℃）12h即成．現(xiàn)請你從以下幾個方面對其發(fā)酵過程作一簡單的分析：在中間挖一個洞的目的是什么存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量釀酒過程中，為什么需將器皿密封？
（3）腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美．請回答有關問題：腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，酒精含量要控制在左右．在腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個）：抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質、加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，有調味作用．

Answer 1

分析 1、果酒制作與果醋制作的比較：果酒制作菌種是酵母菌，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧；果醋制作的菌種是醋酸菌，條件是30～35℃、一直需氧．酵母菌無氧呼吸發(fā)生在細胞質基質中，醋酸菌有氧呼吸時由于沒有線粒體，發(fā)生在細胞膜上．
2、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質有利于人體的消化和吸收．

解答 解：（1）酒精發(fā)酵時，20℃左右是酵母菌的最適溫度；醋酸菌的最適生長溫度范圍是30～35℃．酒精能使酸性的重鉻酸鉀變成灰綠色，故發(fā)酵后，是否有酒精生成，可以用酸性的重鉻酸鉀來檢測．
（2）釀酒時在容器中間挖一個洞目的是：存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量．釀酒過程中需要形成缺氧的環(huán)境，使酵母菌進行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精，因此釀酒過程中，需將器皿密封．
（3）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，酒精含量要控制在12%左右．在腐乳制作中，加鹽的目的是抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；有調味作用．
故答案為：
（1）20     30～35      酸性的重鉻酸鉀
（2）存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量         形成缺氧的環(huán)境，使酵母菌進行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精
（3）毛霉      12%     抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質        加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬       有調味作用

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結合所學的知識準確判斷各選項，屬于考綱識記和理解層次的考查．