Question

【題目】回答下列有關(guān)泡菜制作的問題:

(1)制作泡菜時(shí),所用鹽水需煮沸,其目的是 。

為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的作用是 。

(2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行 的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的 中。

(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 、 和 等。

(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸,這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 ,原因是 。

Answer 1

【答案】(1)殺滅雜菌 增加乳酸菌數(shù)量

(2)無氧呼吸 細(xì)胞質(zhì)

(3)溫度 腌制時(shí)間 食鹽用量

(4)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸

【解析】(1)制作泡菜時(shí),需要乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵,同時(shí)又要防止雜菌污染,因此需將所用鹽水煮沸滅菌;陳泡菜液中含有大量的乳酸菌,加入陳泡菜液后,增加乳酸菌數(shù)量,加速乳酸產(chǎn)生。

(2)乳酸菌是厭氧型生物,因此乳酸發(fā)酵過程是乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程。乳酸菌是原核細(xì)胞,其無氧呼吸發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)中。

(3)在泡菜制作過程中,要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量等。

(4)由于乳酸菌比雜菌更為耐酸,所以在酸性環(huán)境中,乳酸菌能夠正常地增殖,而其他雜菌繁殖將受到抑制,所以在此過程中,乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少。