Question

如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請據(jù)圖回答：

(1)制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是
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(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為________，
鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是
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試說明鹽在泡菜制作中的作用：
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(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于________的加入。
(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因。
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(5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是
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(6)測定亞硝酸鹽含量的方法是
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Answer 1

(1)亞硝酸鹽的含量低
(2)4?1　加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響　鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用
(3)調(diào)味料
(4)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)
(5)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時(shí)檢測是把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)
(6)比色法

解析