Question

19．生物技術(shù)實踐與人們生產(chǎn)和生活密切相關(guān)．請回答下列有關(guān)問題：
（1）在制作腐乳的過程中，加鹽的作用是可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬、還可以抑制微生物的生長；配制鹵湯加酒的作用除了抑制微生物的生長外，還能使腐乳具有獨特的香味．其中酒的含量應(yīng)控制在12%左右．
（2）蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽．亞硝酸鹽一般不會（填”會”或”不會”）危害人體健康，其含量測定的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進行目測比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是：泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少．

Answer 1

分析 腐乳制作過程中，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．泡菜制作的菌種是乳酸菌，屬于厭氧型細(xì)菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸；硝酸鹽在硝酸鹽還原細(xì)菌作用下產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，在特定條件下（適宜的PH、溫度等），亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成具有致癌、致畸和致突變的亞硝胺，對人體有害．

解答 解：（1）在制作腐乳的過程中，加鹽的作用是可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長．鹵湯中加酒的作用除了抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味，酒的含量應(yīng)控制在12%左右．
（2）腌制蔬菜所產(chǎn)生的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康．亞硝酸鹽的檢測原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．據(jù)圖分析，泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少．
故答案為：
（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬        還可以抑制微生物的生長      使腐乳具有獨特的香味       12%
（2）不會     鹽酸酸化       重氮化        玫瑰紅   泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少

點評 本題主要考查腐乳的制作與亞硝酸鹽的檢測，意在強化學(xué)生對相關(guān)知識的識記與掌握，是一道基礎(chǔ)性題目．