Question

（15分）豆腐的品種有很多，紅方腐乳因加入紅曲而成紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列問題：
（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是      ，在發(fā)酵過程中有哪些措施有利于該種微生物的生長？     。
（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的      ，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類      ，且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、      、      等。鹽的用量如何影響腐乳的質(zhì)量？      。
（4）含水量為      左右的豆腐適于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以從      等方面評價腐乳的質(zhì)量。

Answer 1

（15分，除標明外，每空1分）（1）毛霉（2分）  ①對發(fā)酵時期的豆腐塊不密封，對其遮蓋僅起到保溫作用；②控制發(fā)酵豆腐的含水量在70%左右，這個含水量既能滿足毛霉對水的需求量，又能使豆腐透氣，滿足毛霉匍匐菌絲對氧的需求。（2分）
（2）蛋白酶等酶類（2分） 增多（2分）
（3）酒   香辛料     用鹽腌制時，注意控制鹽的用量，鹽濃度太低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐的腐敗，鹽濃度過高，會影響腐乳的口味。（2分）
（4）70%  色澤、口味、塊形等（2分）

解析試題分析：⑴腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，在發(fā)酵過程中有利于毛霉生長的措施如：①對發(fā)酵時期的豆腐塊不密封，對其遮蓋僅起到保溫作用；②控制發(fā)酵豆腐的含水量在70%左右，這個含水量既能滿足毛霉對水的需求量，又能使豆腐透氣，滿足毛霉匍匐菌絲對氧的需求。
⑵豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加。
⑶在腐乳制作過程中，加入鹽、酒、香辛料可以抑制微生物的生長；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量，鹽濃度太低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐的腐敗，鹽濃度過高，會影響腐乳的口味。
⑷含水量為70%左右的豆腐更適于腐乳制作，若完成了腐乳制作，可從色澤、口味、塊形等方面評價腐乳的質(zhì)量。
考點：本題考查腐乳的制作，意在考查考生能理解所學知識要點的能力。