腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問題：讓豆腐上

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(1)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？

___________________________________________________________。

(2)制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？______________，毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？________________________。

(3)在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？________________________________________________________________________。

(4)鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？ ___________________________

 

(1)可以增加毛霉數(shù)量并且可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (2)蛋白質(zhì)　小分子的肽和氨基酸 (3)不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) (4)酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長

 

練習(xí)冊(cè)系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源：2009～2010年度海南省海南中學(xué)第二學(xué)期期末考試高二理科生物試卷 題型：綜合題

腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問題：?

（1）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？                                                              
                                          。
（2）制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？                                            
                                                              。
（3）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？                                                    
                                                                。
（4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？                                                               
                                                                。

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科目：高中生物 來源：江蘇期中題 題型：讀圖填空題

發(fā)酵食品加工中離不開微生物，請(qǐng)分析下列問題：
(1)腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：
讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
①．腐乳制作過程中的主要物質(zhì)變化是蛋白質(zhì)分解成________________。
②．在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸___________(填“增加”或“減少”)鹽量。
③．鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右，原因是：含量過低，不足以____________；含量過高，腐乳成熟所需的時(shí)間將____________。
(2)下圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請(qǐng)回答：
①．家庭制作葡萄酒時(shí)，菌種來源是______________；在葡萄汁裝入消毒發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約__________的空間。
②．在利用上圖裝置進(jìn)行果醋發(fā)酵，菌種應(yīng)加入到___________瓶內(nèi)。如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，對(duì)通、排氣開關(guān)的控制要求是通氣開關(guān)____________，排氣開關(guān)________________，同時(shí)環(huán)境溫度應(yīng)______________(填“升高”或“降低”)到相應(yīng)要求。
(3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是________________。

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科目：高中生物 來源： 題型：

發(fā)酵食品加工中離不開微生物,例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作離不開毛霉等微生物?

(1)腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品,其制作流程如下所示,請(qǐng)回答有關(guān)問題:

豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物的含量比較高?________?毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物?____________________________?

②在用鹽腌制腐乳的過程中,若鹽的濃度過低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象?__________________________________________?

③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右?

____________________________?

(2)下圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖,請(qǐng)回答相關(guān)問題:

①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌____________________________?

②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈,用________________________消毒?

③制作________時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開,長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是______________?

(3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí),起作用的微生物是________?

 

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科目：高中生物 來源： 題型：

發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。

（1）腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下圖所示，請(qǐng)回答有關(guān)問題：

①制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？_________。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物？________________________ 。

②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_________。

③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？_____________________。

（2）如下圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的裝置示意圖，請(qǐng)回答相關(guān)問題：

①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌__________。

②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用______消毒。

③制作__________時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開，長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是　　　　　 。

（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是_______。

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