Question

10．鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機酸等營養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費者的青睞．下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據(jù)圖回答問題：

（1）果酒的釀造原理是先使酵母菌進行有氧呼吸，以增加酵母菌的數(shù)量，反應(yīng)式C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量．然后再通過無氧呼吸獲得果酒．反應(yīng)式C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（2）在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在鴨梨皮上的野生型酵母菌．
（3）酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25℃，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是溫度過高，影響酶的活性．
（4）果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為30～35℃，較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發(fā)酵，原因是較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降．
（5）酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是通入無菌空氣．

Answer 1

分析 1、分析題圖：圖示表示鴨梨醋飲的制作流程圖，其中①表示果酒發(fā)酵，②表示果醋發(fā)酵．
2、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
3、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）果酒的釀造原理是先使酵母菌進行有氧呼吸，以增加酵母菌的數(shù)量，反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量．然后再通過無氧呼吸獲得果酒．反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（2）在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在鴨梨皮上的野生型酵母菌．
（3）酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25℃，溫度過高，影響酶的活性，酵母菌代謝減慢甚至死亡．
（4）果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為30～35℃，較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降，因此較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發(fā)酵．
（5）進行醋酸發(fā)酵的醋酸菌是好氧菌，因此酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是通入無菌空氣．
故答案為：
（1）有氧呼吸　   C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量      無氧呼吸     C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量
（2）鴨梨皮
（3）溫度過高，影響酶的活性
（4）30～35℃較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降
（5）通入無菌空氣

點評 本題考查果酒和果醋的制作，意在考查考生的識記能力和理解所學(xué)知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運用所學(xué)知識，準(zhǔn)確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．