Question

14．回答下列關(guān)于生物技術(shù)實(shí)踐的問(wèn)題．
Ⅰ、近年來(lái)，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題：
（1）在果醋制作時(shí)，運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng)氧氣和糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸，請(qǐng)寫出該過(guò)程的化學(xué)反應(yīng)式：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．
（4）將葡萄加工成果汁時(shí)，為提高果汁的產(chǎn)量和品質(zhì)，應(yīng)加入適量的果膠酶酶，該酶能破壞植物細(xì)胞的細(xì)胞壁（填細(xì)胞結(jié)構(gòu)）．
Ⅱ、菊花的組織培養(yǎng)，一般選擇未開花（開花/未開花）植株的莖上部新萌生的側(cè)枝；一般將pH控制在5.8左右，溫度控制在18至22℃，并每天光照12h．植物激素中，生長(zhǎng)素和細(xì)胞分裂素是啟動(dòng)細(xì)胞分裂、脫分化和再分化的關(guān)鍵性激素．
Ⅲ、植物芳香油的提取方法有蒸餾、壓榨和萃取等，柑橘芳香油的制備通常使用壓榨法．為提高出油率，需要將柑橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．

解答 解：Ⅰ（1）在果醋制作時(shí)，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔�其化學(xué)反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳制作果醋中，加鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒精含量過(guò)低則不足以殺菌．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
（4）植物細(xì)胞壁的主要成分為纖維素和果膠，因此將葡萄加工成果汁時(shí)，為提高果汁的產(chǎn)量和品質(zhì)，應(yīng)加入適量的纖維素酶或果膠酶，破壞植物細(xì)胞的細(xì)胞壁．
Ⅱ、在以快速繁殖為主要目的時(shí)，菊花未開花植株的莖上部新萌生的側(cè)枝是最為常用的外植體，因?yàn)樵撎幖?xì)胞分裂能力強(qiáng)、分化程度低，全能性容易表達(dá)；一般將pH控制在5.8 左右，溫度控制在18至22℃，并每天光照12h．植物激素中，生長(zhǎng)素和細(xì)胞分裂素是啟動(dòng)細(xì)胞分裂、脫分化和再分化的關(guān)鍵性激素．
Ⅲ、植物芳香油的提取方法有蒸餾、壓榨和萃取等，柑橘芳香油的制備通常使用壓榨法．為提高出油率，需要將柑橘皮干燥去水，并用 石灰水浸泡．
故答案為：
Ⅰ、（1）氧氣   C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O
（2）鹽的用量     12%
（3）乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
（4）果膠酶    細(xì)胞壁
Ⅱ、未開花   5.8   細(xì)胞分裂素     脫分化      再分化
Ⅲ、壓榨     壓榨    石灰水

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作、菊花的組織培養(yǎng)等知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及條件，掌握亞硝酸鹽的測(cè)定方法，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．