Question

【題目】天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產(chǎn)工藝流程如圖。

（1）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高______的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。

（2）在醋酸發(fā)酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下：

①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是_______________________，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是_______________________________。

②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中______層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌種類。

Answer 1

【答案】酵母菌 先快速增長后趨于穩(wěn)定 氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、PH 顛倒前的B層和顛倒后的A層 種間競爭

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量；

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，即在有氧呼吸的條件下能夠大量繁殖，在無氧呼吸條件下進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，因此在酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣的目的是提高酵母菌的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。

（2）①醋酸菌屬于需氧型細菌，只有在氧氣充足的時候能夠大量繁殖并能產(chǎn)生醋酸。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌密度先快速增長后趨于穩(wěn)定；影響醋酸菌密度變化的主要環(huán)境因素是氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH。

②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。乳酸發(fā)酵是乳酸菌進行的無氧呼吸，因此發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的種間競爭（或競爭），淘汰了部分乳酸菌種類。