Question

紹興腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型，然后將白坯放入竹籠內(nèi)噴灑萬(wàn)分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5d左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10d腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬、四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個(gè)月即可成熟。
請(qǐng)閱讀以上材料并回答問(wèn)題：

(1)請(qǐng)總結(jié)出腐乳的制作流程圖：

A：_______________；B：_____________。
(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的______________，通過(guò)發(fā)酵，使豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)增加，且更易于消化和吸收。
(3)用鹽腌制時(shí)，要注意控制鹽的用量，是因?yàn)開(kāi)______________。腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量除了受鹽的用量影響外，還受_______________、_______________等因素的影響。
(4)若你完成了腐乳制作，則可以從_______________等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。

Answer 1

(1)讓豆腐長(zhǎng)出毛霉    加鹵湯裝瓶
(2)蛋白酶、脂肪酶等酶類(lèi)
(3)鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味     發(fā)酵溫度       發(fā)酵時(shí)間     
(4)色澤、口味、塊形