Question

【題目】在釀酒、釀醋、制作腐乳、酸奶過程中都要涉及各種微生物，請(qǐng)回答下列問題：

（1）釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，檢測(cè)酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成 色．

（2）在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為 ．醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為 ．

（3）在臭豆腐的制備過程中，常用的微生物主要是 ，在此過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的 ．

（4）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的微生物，在制作時(shí)一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度（含量）過低，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ ．

（5）在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是 ，欲檢測(cè)泡菜在腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，使用檢測(cè)試劑后顏色變?yōu)?/span> ．

Answer 1

【答案】（1）灰綠

（2）18℃～25℃30℃～35℃

（3）毛霉等 培養(yǎng)基

（4）不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)

（5）制造缺氧環(huán)境 玫瑰紅

【解析】

試題分析：

本題是對(duì)果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件的控制的考查，回憶果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件，然后結(jié)合問題進(jìn)行解答．

酵母菌和醋酸菌的比較：

	酵母菌	醋酸菌
生物學(xué)分類	真核生物	原核生物
生活方式	異養(yǎng)兼性厭氧	異養(yǎng)需氧
適宜溫度	20℃左右	30℃～35℃
主要生殖方式	出芽生殖	二分裂生殖
發(fā)酵條件	前期需氧，后期不需氧	一直需氧
主要用途	釀酒、發(fā)面	釀醋

腐乳制作中用鹽腌制的目的：①鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛；③有調(diào)味作用．

解：（1）釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，檢測(cè)酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色．

（2）在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為18℃～25℃．醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為30℃～35℃．

（3）臭豆腐馳名中外，歷史悠久．臭豆腐外觀青色，“聞著臭，吃著香”．在臭豆腐的制備過程中，常用的微生物主要是毛霉等，在此過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的培養(yǎng)基．

（4）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的微生物，在制作時(shí)一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度（含量）過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)．

（5）在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境；欲檢測(cè)泡菜在腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，使用檢測(cè)試劑后顏色的變化出現(xiàn)玫瑰紅色．

故答案為：

（1）灰綠

（2）18℃～25℃30℃～35℃

（3）毛霉等 培養(yǎng)基

（4）不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)

（5）制造缺氧環(huán)境 玫瑰紅