Question

16．（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸．
（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．要制作出色香味俱全的腐乳，關鍵在于鹵湯的配制．
（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是制作腐乳、果醋．
（4）菊花組織培養(yǎng)所依據(jù)的原理是植物細胞的全能性，植物材料的選擇直接關系到實驗的成�。�配制MS固體培養(yǎng)基的母液時，無機物中的大量元素應濃縮10倍．配制好的培養(yǎng)基定容后要調節(jié)PH，分裝后需進行高壓蒸汽滅菌．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：蛋白質$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）腐乳制作時，要加鹽腌制目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．要制作出色香味俱全的腐乳，關鍵在于的鹵湯配制．
（3）腐乳制作使用的主要微生物是毛霉，果醋制作使用的微生物是醋酸菌，泡菜制作使用的微生物是乳酸菌，其中毛霉和醋酸菌是需氧微生物，故制作時需要氧氣．
（4）植物組織培養(yǎng)所依據(jù)的原理是植物細胞的全能性．植物材料的選擇直接關系到實驗的成�。甅S培養(yǎng)基中的母液無機物中的大量元素應濃縮10倍．配制好的培養(yǎng)基定容后要調整pH，分裝后需進行高壓蒸汽滅菌法滅菌．
故答案為：
（1）毛霉   肽和氨基酸
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質    鹵湯
（3）制作腐乳、果醋
（4）植物細胞的全能性    植物材料的選擇   10   調節(jié)PH     高壓蒸汽滅菌

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作即植物的組織培養(yǎng)，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件及植物組織培養(yǎng)的相關知識，能結合所學的知識準確答題．