Question

9．用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生．請(qǐng)分析回答下列問題．
（1）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉-→加鹽腌制-→加鹵湯裝瓶-→密封腌制．用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．酒精含量過高會(huì)導(dǎo)致腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長；酒精含量過低則不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗
（2）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．
（3）蔬菜在腌制過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是：泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4d含量最高，以后逐漸減少．

Answer 1

分析 1、腐乳的制作原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸．制作腐乳的過程中，加鹽的作用有兩方面：析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)．鹵湯中加酒的作用有兩方面：抑制微生物的生長和使腐乳具有獨(dú)特的香味．
2、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

解答 解：（1）腐乳制作利用的是毛霉等微生物，故讓其長出毛霉，應(yīng)控制鹽的用量，鹽的濃度過低不足以抑制微生物的生長，濃度過高影響口味，酒的含量控制在12%左右，過低不足以抑制微生物的生長，過高會(huì)延長成熟時(shí)間．
（2）泡菜制作的原理是乳酸菌再無氧的環(huán)境下大量繁殖，能將葡萄糖分解成乳酸．
（3）亞硝酸鹽在鹽酸酸化條件下可以對(duì)對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，形成玫瑰紅色染料，由圖可知泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加到第4天含量最高，以后逐漸減少．
故答案為：
（1）毛霉  鹽的用量  12 腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長    不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗  
（2）乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
（3）鹽酸酸化  重氮化  玫瑰紅   泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4 d含量最高，以后逐漸減少

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳制備、泡菜的制備和微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)，意在考查學(xué)生分析問題和解決問題的能力，屬于中檔題．