Question

【題目】請回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)上應(yīng)用的問題：

（1）果酒的制作過程中,常用的菌種是 ，該菌種產(chǎn)生酒精的場所是 。果醋的制作常在果酒制作的基礎(chǔ)上進行，當(dāng)進行果醋制作時，要持續(xù)通入氧氣，并且要適當(dāng) （填“升高”或“降低”）發(fā)酵溫度。

（2）檢測酒精常用的試劑是重鉻酸鉀，其原理是在酸性條件下酒精能夠使重鉻酸鉀呈 色。

（3）腐乳的制作過程中發(fā)揮作用的酶主要是 。豆腐塊要加鹽腌制，因為加鹽可以抑制微生物的生長，原因是 。腐乳制作完成后再封裝時要將瓶口通過酒精燈的火焰，目的是 。

Answer 1

【答案】（1）酵母菌 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 升高

（2）灰綠

（3）蛋白酶和脂肪酶 鹽使微生物失水過多而死亡 防止雜菌污染

【解析】

試題分析：（1）果酒制作利用的是酵母菌的無氧呼吸，是在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進行的。果醋的制作在果酒制作的基礎(chǔ)上給予通氣條件然后提高溫度，因為酵母菌發(fā)酵在18-25℃而果酒制作在30-35℃。

（2）檢測酒精可以在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測酒精會出現(xiàn)灰綠色。

（3）腐乳的制作主要利用的是毛霉，它可以產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可以將蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸。加鹽可以抑制微生物的生長，原因是鹽使微生物失水過多而死亡。腐乳制作完成后再封裝時要將瓶口通過酒精燈的火焰是為了防止雜菌污染。