Question

【題目】回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：

（1）制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是__________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是______________ 。

（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行_________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的________中。

（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_____、______和________ 等。

（4）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是__________________________，原因是：_________________________________。

Answer 1

【答案】 消滅雜菌 增加乳酸菌含量 無氧呼吸 細(xì)胞質(zhì) 溫度 食鹽用量 腌制時間 乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少 乳酸菌比雜菌更為耐酸

【解析】(1)制作泡菜時,需要乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵,同時又要防止雜菌污染,因此需將所用鹽水煮沸滅菌;陳泡菜液中含有大量的乳酸菌,加入陳泡菜液后,增加乳酸菌數(shù)量,加速乳酸產(chǎn)生。

(2)乳酸菌是厭氧型生物,因此乳酸發(fā)酵過程是乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程。乳酸菌是原核細(xì)胞,其無氧呼吸發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)中。

(3)在泡菜制作過程中,要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量等。

(4)由于乳酸菌比雜菌更為耐酸,所以在酸性環(huán)境中,乳酸菌能夠正常地增殖,而其他雜菌繁殖將受到抑制,所以在此過程中,乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少。