Question

3．腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品．如圖是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖．請(qǐng)回答下列相關(guān)問題．

（1）從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為固體培養(yǎng)基．腐乳制作的過程中毛霉等微生物主要產(chǎn)生了蛋白酶和脂肪酶，兩種酶能將豆腐中的有機(jī)大分子物質(zhì)分解為小分子．
（2）傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
（3）腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（4）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒除了可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味，還可以可以抑制微生物的生長作用．
（5）裝瓶時(shí)，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容．
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
2、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染．
4、裝瓶時(shí)，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）制作腐乳時(shí)豆腐相當(dāng)于毛霉等微生物的固體培養(yǎng)基．腐乳制作的過程中毛霉等微生物主要產(chǎn)生了蛋白酶 和 脂肪酶，將豆腐中的有機(jī)大分子物質(zhì)分解為小分子．
（2）傳統(tǒng)腐乳制作中毛霉來自空氣中的毛霉孢子；將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
（3）腐乳制作過程中，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（4）腐乳制作過程中，加酒除了可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味，還可以抑制微生物的生長作用．
（5）封瓶時(shí)將瓶口通過酒精燈火焰的目的是防止瓶口被污染．
故答案為：
（1）固體    　       蛋白酶 和 脂肪酶
（2）空氣中的毛霉孢子       避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量
（3）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬       抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)
（4）可以抑制微生物的生長　　   
（5）瓶口被污染

點(diǎn)評(píng) 本題考查主要考查對(duì)腐乳的制作流程，原理，注意事項(xiàng)等考點(diǎn)的理解．意在考查考生對(duì)知識(shí)要點(diǎn)的識(shí)記和理解．