Question

1．紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題：
（1）人類(lèi)利用的釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌酒精發(fā)酵的反應(yīng)式是C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（2）果醋的制作，一般將溫度控制在30～35℃，起主要作用的菌種的代謝類(lèi)型異養(yǎng)需氧型．
（3）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．發(fā)酵過(guò)程中，主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)增加（填“減少”或“增加”），且更易于消化和吸收．
（4）制作泡菜時(shí)，泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這是酵母菌的繁殖導(dǎo)致的；按照鹽與清水的質(zhì)量比為1：4的比例配制鹽水，并將鹽水煮沸；通常采用比色法來(lái)測(cè)定亞硝酸鹽的含量．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
4、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸．

解答 解：（1）酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，因此酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（2）果醋發(fā)酵的適宜溫度是30～35℃；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型．
（3）腐乳制作過(guò)程中，主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪分解為甘油和脂肪酸，因此豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)增加，且更易于消化和吸收．
（4）制作泡菜時(shí)，泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這是酵母菌的繁殖導(dǎo)致的；按照鹽與清水的質(zhì)量比為1：4的比例配制鹽水，并將鹽水煮沸；通常采用比色法來(lái)測(cè)定亞硝酸鹽的含量，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，還可以估算泡菜中亞硝酸鹽含量．
故答案為：
（1）C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量
（2）30～35℃異養(yǎng)需氧型
（3）蛋白酶    增加
（3）酵母    1：4     比色

點(diǎn)評(píng) 本題是對(duì)果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件的控制的考查，回憶果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件，然后結(jié)合問(wèn)題進(jìn)行解答．試題滲透知識(shí)與能力的關(guān)聯(lián)性，拓寬學(xué)科素養(yǎng)的考查，重視學(xué)科知識(shí)對(duì)生物學(xué)現(xiàn)象的解釋、重視運(yùn)用學(xué)科知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題．