Question

【題目】銀杏酒以高粱和銀杏葉為主要原料制作而成，適合中老年人群飲用。請回答：

（1）在釀制銀杏酒的過程中，開始時一般要先通氣，其目的是_____________。

（2）在釀制時，不需要對高粱、銀杏葉等進行嚴格的消毒處理也能抑制雜菌生長，這是因為____________________________________。

（3）制作成功的銀杏酒(低度)若暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是_______________________。寫出該過程發(fā)生的反應(yīng)式：____________________________。

（4）銀杏葉中的銀杏黃酮常采用萃取法提取，萃取時要求溫度________(填“高”或“低”)，時間________(填“短”或“長”)。采取以上措施的原因是________________________________________。

Answer 1

【答案】讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖 在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)該環(huán)境而受到抑制 空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細菌，最適生長的溫度為30～35 ℃ C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 高 長 萃取時溫度高，時間長，有利于充分溶解有效成分

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌，屬于兼性厭氧型生物。銀杏酒制作過程中應(yīng)該先通氣后密封，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖。
（2）由于缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制，所以釀制銀杏酒時，不需要對高粱、銀杏葉等進行嚴格的消毒處理也能抑制雜菌生長。
（3）由于空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細菌，最適生長溫度為3035℃，所以制作成功的銀杏酒若暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此。該過程發(fā)生的反應(yīng)式為C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。
（4）黃酮易溶于有機溶劑乙醇，常采用萃取法提取果肉中的黃酮。由于萃取時溫度高，時間長，有利于充分溶解有效成分，所以萃取時要求溫度髙，時間長。