Question

【題目】鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質、有機酸等營養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據(jù)圖回答問題：

（1）果酒的釀造原理是先使酵母菌進行____________，以增加酵母菌的數(shù)量,，然后再通過____________獲得果酒。

（2）在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在____________________上的野生型酵母菌。

（3）酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在1825℃，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是_______________________________________________。

（4）果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為________________，較高的酒精度通常不是一進行醋酸發(fā)酵，原因是____________________________________________。

（5）酒精發(fā)酵后轉入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調整的發(fā)酵條件是__________________________。

Answer 1

【答案】 有氧呼吸 無氧呼吸 鴨梨皮 溫度過高影響酶的活性 30-35℃ 較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產酸量下降 通入無菌空氣

【解析】試題分析：分析題圖，圖示表示鴨梨醋飲的制作流程圖，其中①表示果酒發(fā)酵，②表示果醋發(fā)酵。參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

（1）果酒的釀造原理是先使酵母菌進行有氧呼吸，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過無氧呼吸獲得果酒。

（2）在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在鴨梨皮上的野生型酵母菌。

（3）酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25℃，溫度過高，影響酶的活性，酵母菌代謝減慢甚至死亡。

（4）果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為30～35℃，較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產酸量下降，因此較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發(fā)酵。

（5）進行醋酸發(fā)酵的醋酸菌是好氧菌，因此酒精發(fā)酵后轉入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調整的發(fā)酵條件是通入無菌空氣。