Question

19．藍莓富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護視力、軟化血管、增強人體免疫力等功能．請回答下列用藍莓制作果酒和果醋的有關(guān)問題：
（1）制酒中利用的微生物是酵母菌．發(fā)酵開始時一般要先通氣，其目的是酵母菌可在有氧條件下大量繁殖．制酒過程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢測酒精從存在，檢驗后顏色變成灰綠色．
（2）醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源缺少（填“充足”或“缺少”）．釀制成功的藍莓果酒如果暴露在空氣中會逐漸出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，其原因是醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為30～35℃（夏天溫度較高，導(dǎo)致醋酸桿菌大量生長產(chǎn)生醋酸）．
（3）釀制藍莓果酒時，不不需要對藍莓進行嚴(yán)格的消毒處理，這是因為在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制．
（4）為鑒定藍莓果酒是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測（醋酸）發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌；果酒制作過程中應(yīng)該先通氣后密封，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖．制酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測，檢驗后溶液的顏色由橙色變成灰綠色．
（2）在氧氣充足，但缺失糖源的條件下，醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿幔�釀制成功的藍莓果酒如果暴露在空氣中會逐漸出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，其原因是醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為30～35℃（夏天溫度較高，導(dǎo)致醋酸桿菌大量生長產(chǎn)生醋酸）．
（3）釀制藍莓果酒時，不不需要對藍莓進行嚴(yán)格的消毒處理，這是因為在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制．
（4）為鑒定藍莓果酒是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測（醋酸）發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定．
故答案為：
（1）酵母菌       酵母菌可在有氧條件下大量繁殖      灰綠色
（2）缺少    醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為30～35℃（夏天溫度較高，導(dǎo)致醋酸桿菌大量生長產(chǎn)生醋酸）
（3）絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制
（4）（醋酸）發(fā)酵前后的pH

點評 本題考查果酒和果醋的制作，對于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實驗的原理、實驗采用的試劑及試劑的作用、實驗步驟等，需要考生在平時的學(xué)習(xí)過程中注意積累．