Question

【題目】下列有關泡菜的制作和亞硝酸鹽含量測定實驗的敘述，正確的是（　�。�

A.發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中始終要保持有水

B.將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質量比為4∶1)混勻裝瓶

C.隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定

D.在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色沉淀

Answer 1

【答案】A

【解析】

泡菜發(fā)酵的實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

A、發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中始終要保持有水避免空氣進入發(fā)酵罐中，A正確；
B、將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質量比為1∶4)混勻裝瓶，煮沸是為滅菌，冷卻的避免乳酸菌被燙死，B錯誤；
C、隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定，C錯誤；
D、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，D錯誤。
故選A。