Question

3．利用微生物的發(fā)酵作用來制作果酒，果醋、腐乳和酸奶等食品，稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)．根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識，回答以下問題：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，制作葡萄酒要控制的溫度為18-25℃．果醋發(fā)酵利用的微生物是醋酸菌．接種時升高溫度到30-35℃，且需要通氣．
②果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留$\frac{1}{3}$空間，在發(fā)酵期的用途一是初期提供有氧條件促進(jìn)酵母菌的大量繁殖，二是防止發(fā)酵液溢出．
③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是發(fā)生了醋酸發(fā)酵．
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的毛霉．
②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增多（減少、增多），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸發(fā)酵：含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是抗生素殺死乳酸菌．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）①參與果酒制作的微生物是酵母菌，其生存的適宜溫度是18-25℃，因此制作葡萄酒要控制的溫度為18-25℃．參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其生存的適宜溫度是30-35℃，因此果醋發(fā)酵時升高溫度到30-35℃，且需要通氣．
②果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留$\frac{1}{3}$空間，在發(fā)酵期的用途一是初期提供有氧條件促進(jìn)酵母菌的大量繁殖，二是防止發(fā)酵液溢出．
③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸，其原因是發(fā)生了醋酸發(fā)酵．
（2）①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的毛霉．
②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，因此通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種增多，且更易于消化和吸收．
（3）由于抗生素殺死乳酸菌，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶．
故答案為：
（1）18-25℃醋酸菌   30-35℃防止發(fā)酵液溢出    發(fā)生了醋酸發(fā)酵
（2）毛霉    增多   
（3）抗生素殺死乳酸菌

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．