Question

豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制作的呢?原來它是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接種在豆腐坯上經發(fā)酵制成的。當毛霉在豆腐坯上發(fā)酵時，它可以把豆腐中所含的蛋白質分解成既易消化吸收又具有鮮味的各種氨基酸，同時還可以產生一些有香味的酯類。接種上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室溫下，5 d后，豆腐坯上就長滿了白色的毛霉菌絲，制成毛坯。將相互連接的豆腐坯分開抹掉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13～16 d制成咸坯。加鹽不僅可以起到防止腐敗的作用，食鹽還可與豆腐中已經分解的氨基酸結合成氨基酸鈉，使豆腐的味道變得更加鮮美。豆腐乳制作的前期是保持適合微生物繁殖的條件，使我們所需要的毛霉充分繁殖、生長。制作后期還需要添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再裝壇封口，進行后期發(fā)酵，30℃條件下，3個月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

根據(jù)上述材料回答相關問題：

（1）腐乳的制作原材料是什么?其中哪種有機物含量比較高?毛霉可利用體內的酶將其分解成哪種小分子有機物?

（2）在腐乳的腌制過程中，鹽的作用是什么?

（3）豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件是否一樣?試說明。

（4）在腐乳的后期制作過程中，有哪些因素能防止雜菌生長，利于后期成熟?

Answer 1

（1）腐乳制作的原材料是大豆，大豆中蛋白質的含量比較高，毛霉可利用體內的蛋白酶將蛋白質分解成小分子氨基酸和各種有機酸。

（2）鹽不僅防止腐敗，還可與分解形成的氨基酸結合成氨基酸鈉，使腐乳味道鮮美。

（3）豆腐乳的前期制作溫度控制在15～18℃，因為毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃，且要放入壇中并密封壇口。

（4）腌制中的鹽，腐乳浸液中的酒、辛香料以及瓶子消毒和裝瓶密封時用酒精燈火焰處理瓶口等，都有抑制微生物生長的作用。

解析:

本題考查了腐乳制作原理及整個制作過程。整個過程可簡單表示如下：大豆→豆腐（含水70％）豆腐坯毛坯咸坯密封腌制。大豆中蛋白質和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解為小分子有機物：氨基酸、多肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的營養(yǎng)成分。同時形成的谷氨酸可以與所加的鹽形成谷氨酸鈉，使其味道鮮美。在腐乳的后期制作過程中，鹽、酒、辛香料等都能抑制微生物生長。