Question

【題目】毛霉型豆豉是以大豆為原料，接種毛霉，經(jīng)發(fā)酵而成的一種調(diào)味副食品。因其營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收，且味道鮮美，廣受人們喜愛(ài)。回答下列問(wèn)題：

（1）毛霉型豆豉發(fā)酵的最適溫度為_________，毛霉和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后者沒(méi)有_________。

（2）毛霉在豆豉發(fā)酵過(guò)程中分泌大量的酶來(lái)分解大豆中的大分子有機(jī)物，若要將這些酶進(jìn)行分離，可采用的方法有______________（填2種）。為了使分離出的酶可重復(fù)利用，常采用固定化酶技術(shù)將酶固定化，固定化酶一般不采用__________法，原因是_________________________________________。

（3）某實(shí)驗(yàn)小組通過(guò)對(duì)相同條件下毛霉發(fā)酵制作豆豉和固定化酶發(fā)酵制作豆豉進(jìn)行比較后發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵中后期，使用固定化酶發(fā)酵制作豆豉效率相對(duì)較低，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，其原因可能是__________。

（4）果酒的制作是發(fā)酵技術(shù)的又一重要應(yīng)用，與制作果醋相比，其所需的發(fā)酵溫度較低，造成這種差異的主要原因是___________________________________________________________________。

Answer 1

【答案】15~18℃ 核膜（包被的細(xì)胞核） 電泳法、透析法、凝膠色譜法等 包埋 酶分子較小，容易從包埋材料中漏出 固定化酶的數(shù)量有限，毛霉可以不斷產(chǎn)生有關(guān)酶用于發(fā)酵；發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一些物質(zhì)使酶活性降低等 不同微生物體內(nèi)酶的種類不同，所需的最適溫度也不同

【解析】

1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2、固定化技術(shù)有三種方法：物理吸附法、化學(xué)結(jié)合法、包埋法。

3、酒精發(fā)酵的原理是利用酵母菌在無(wú)氧條件下通過(guò)呼吸作用產(chǎn)生酒精，而醋酸發(fā)酵是醋酸菌在有氧條件下將葡萄糖或酒精生成醋酸。

（1）毛霉發(fā)酵的最適溫度在15~18℃，毛霉是真核生物，醋酸菌是原核生物，所以二者最大區(qū)別是醋酸菌沒(méi)有核膜。

（2）可以根據(jù)分子量的大小不同利用電泳或凝膠色譜法分離，利用半透膜的特性用透析法將其分離，由于酶分子較小，容易從包埋材料中漏出，所以一般不用包埋法。

（3）使用固定化酶發(fā)酵制作豆豉效率相對(duì)較低，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，是由于固定化酶的數(shù)量有限，毛霉可以不斷產(chǎn)生有關(guān)酶用于發(fā)酵；發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一些物質(zhì)使酶活性降低等。

（4）果酒的制作是利用酵母菌的發(fā)酵作用，果醋制作是利用醋酸菌的作用，所以不同微生物體內(nèi)酶的種類不同，所需的最適溫度也不同。