Question

（8分）腐乳是我國(guó)獨(dú)有的發(fā)酵食品，是當(dāng)今國(guó)際推崇的高營(yíng)養(yǎng)食品。某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下。請(qǐng)回答下列問題。

(1)腐乳生產(chǎn)過程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是________________________。

(2)腐乳制備過程中，加鹽可以________，使豆腐塊變硬。

(3)由圖可知，后期發(fā)酵過程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，腐乳中游離氨基酸的含量將____，蛋白質(zhì)含量呈____趨勢(shì)。這是由于前期發(fā)酵階段____將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的物質(zhì)。

(4)由表可知，后期發(fā)酵到60天時(shí)，鹽度為________的腐乳已經(jīng)腐敗，說明_____________。

(5)綜上研究結(jié)果，為了滿足口味清淡消費(fèi)者的需要,同時(shí)保證營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美，在生產(chǎn)過程中應(yīng)該使鹽度控制在______左右。

 

Answer 1

【答案】

(1)毛霉   　(2)析出豆腐中的水　     (3)上升　下降　蛋白酶

(4)5%　鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)   　(5)8%

【解析】

試題分析：

（1）腐乳制作時(shí)，起主要作用的微生物是毛霉。

（2）腐乳制備過程中，加鹽可以析出豆腐中的水，使豆腐塊變硬。

（3）發(fā)酵過程中，毛霉中的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解，故氨基酸含量上升，蛋白質(zhì)含量下降。

（4）發(fā)酵到60天時(shí)，鹽度為5%的腐乳中氨基酸含量開始下降，說明腐乳已經(jīng)腐�。徽f明鹽度太低，容易導(dǎo)致其他微生物的生長(zhǎng)，從而使腐乳腐敗。

（5）鹽度太小容易腐敗，鹽度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右。

考點(diǎn)：本題考查腐乳的制作過程，意在考查考生理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。