Question

【題目】日常生活中的果醋、腐乳、泡菜等是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的。請回答下列發(fā)酵食品制作過程中的有關(guān)問題：

（1）在制作果醋時(shí)，醋酸菌在氧氣和糖源充足時(shí)，能將糖分解成醋酸；在_______________________時(shí)，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸。

（2）果酒的制作過程中，列舉一種防止發(fā)酵液被污染的方法__________________________；腐乳制作過程中出現(xiàn)的兩種與腐乳風(fēng)味有關(guān)的酶的名稱和作用________________________。

（3）制作泡菜的過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，特別是開始階段亞硝酸鹽含量急劇上升，其原因是______________。在__________________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生_________________反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_____________色染料。

Answer 1

【答案】有氧氣且糖源不足時(shí) 發(fā)酵的器具進(jìn)行清洗并消毒或者是排氣時(shí)只擰松瓶蓋而不完全打開瓶蓋 蛋白酶可以將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸 在開始階段，壇內(nèi)的環(huán)境有利于雜菌的繁殖，這些細(xì)菌促進(jìn)了硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 鹽酸酸化 重氮化 玫瑰紅

【解析】

1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
2、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。
3、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗帷?/span>
4、測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

（1）在制作果醋時(shí)，醋酸菌在氧氣和糖源充足時(shí)，能將糖分解成醋酸；在有氧氣且糖源不足時(shí)，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸。
（2）果酒的制作過程中，發(fā)酵的器具進(jìn)行清洗并消毒或者是排氣時(shí)只擰松瓶蓋而不完全打開瓶蓋，這些方法防止發(fā)酵液被污染。腐乳制作過程中蛋白酶可以將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
（3）制作泡菜的過程中，在開始階段，壇內(nèi)的環(huán)境有利于雜菌的繁殖，這些細(xì)菌促進(jìn)了硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇上升。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。