Question

【題目】某農(nóng)業(yè)生態(tài)園利用自產(chǎn)的蔬果加工食品。請(qǐng)回答：

（1）將種植的葡萄制成葡萄酒和葡萄醋，利用的微生物分別是____、________， 在制作葡萄酒時(shí)，發(fā)酵液裝量不能超過(guò)發(fā)酵瓶容量的_____。制作果醋時(shí)，可以利用________________技術(shù)，將微生物吸附在鋸末上進(jìn)行生產(chǎn)。

（2）將種植的黃瓜等新鮮蔬菜腌制泡菜時(shí)，微生物利用新鮮蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生_____和亞硝酸。泡菜中的亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生_____反應(yīng)，產(chǎn)物與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色的產(chǎn)物，根據(jù)這一特性可利用_____法定量。

（3）在果酒、果醋和泡菜的生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有進(jìn)行嚴(yán)格滅菌也能制作成功，原因是_____。

Answer 1

【答案】酵母菌 醋酸桿菌 2/3 固定化 有機(jī)酸和醇類(lèi)物質(zhì) 重氮化 光電比色 菌種在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物，可抑制雜菌生長(zhǎng)

【解析】

（1）泡菜的制作原理：
泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌。在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。
（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：
在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

（1）將種植的葡萄制成葡萄酒和葡萄醋，利用的微生物分別是酵母菌和醋酸桿菌；在制作葡萄酒時(shí)，發(fā)酵液裝量不能超過(guò)發(fā)酵瓶容量的2/3，以防止發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w釋放而引起的發(fā)酵基質(zhì)的膨脹。制作果醋時(shí)，可以利用固定化技術(shù)，將微生物吸附在鋸末上進(jìn)行生產(chǎn)。
（2）腌制泡菜時(shí)，在無(wú)氧的條件下，微生物利用新鮮蔬菜中的糖和其他營(yíng)養(yǎng)物進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)物有有機(jī)酸、醇類(lèi)物質(zhì)和亞硝酸等。亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。
（3）在果酒、果醋和泡菜的生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有進(jìn)行嚴(yán)格滅菌也能制作成功，原因是菌種在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物，如酒精、醋酸等可抑制雜菌生長(zhǎng)。