Question

【題目】完成下列問題：

（1）人類釀制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的代謝類型是__，其無氧呼吸產(chǎn)生酒精的反應(yīng)式為：___。

（2）某同學(xué)自釀葡萄酒時，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30℃－35℃環(huán)境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有____出現(xiàn)，這類微生物在糖類缺乏時可以使_轉(zhuǎn)化為___，后者再轉(zhuǎn)化為___(物質(zhì)）。

（3）在制作腐乳過程中，先將切好的豆腐塊放置在籠屜內(nèi)，為使毛霉發(fā)酵充分，必須提供適宜的溫度和__________等條件。豆腐塊上生長的毛霉菌絲來自于_____________。密封腌制時添加鹵湯，鹵湯中的酒的含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過低會導(dǎo)致__________。

Answer 1

【答案】異養(yǎng)兼性厭氧 C6H12O6 →（酶）2C2H5OH （酒精）+ 2CO2 + 能量 菌膜 乙醇 乙醛 醋酸 濕度 空氣中的毛霉孢子 其他微生物生長（腐乳腐�。�

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理： 當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

3、腐乳制作的原理：腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

（1）酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，其無氧呼吸產(chǎn)生酒精的反應(yīng)式為：C6H12O6 →（酶）2C2H5OH（酒精）+ 2CO2 +能量。

（2）醋酸菌是嗜氧菌，其生存的適宜溫度是 30℃－35℃，因此在葡萄酒發(fā)酵后期通入空氣，并將發(fā)酵液置于30℃－35℃環(huán)境中，發(fā)酵液中會出現(xiàn)醋酸菌的菌膜；在糖類缺乏時，醋酸菌可以使乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，后者再轉(zhuǎn)化為醋酸

（3）在制作腐乳過程中，先將切好的豆腐塊放置在籠屜內(nèi)，為使毛霉發(fā)酵充分，必須提供適宜的溫度和濕度等條件；豆腐塊上生長的毛霉菌絲來自于空氣中的毛霉孢子；密封腌制時添加鹵湯，鹵湯中的酒的含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過低會導(dǎo)致其他微生物生長（腐乳腐敗）。