Question

【題目】生活中有許多傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。請回答下列問題：

（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌，發(fā)酵溫度要控制在_____________℃，經(jīng)過10～12天，樣液中是否產(chǎn)生酒精，可以用____________來檢驗(yàn)。

（2）參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是_________________，當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將________變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（3）傳統(tǒng)的腐乳發(fā)酵所用的毛霉來源于_________________。在發(fā)酵前期，豆腐表面所長的白毛是毛霉的_______。毛霉所產(chǎn)生的用于腐乳制作的酶主要是_________________。

（4）檢驗(yàn)泡菜中亞硝酸鹽的含量時(shí)，使用對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液檢測后，泡菜溶液會(huì)出現(xiàn)______色。

Answer 1

【答案】18～25 酸性的重鉻酸鉀 異養(yǎng)需氧型 酒精(或乙醇) 空氣中的毛霉孢子 (直立)菌絲 蛋白酶和脂肪酶 玫瑰紅

【解析】

1、果酒制作的菌種是酵母菌，異化作用類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。
2、果醋制作的菌種是醋酸菌，異化作用類型是需氧型細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，條件是30～35℃、一直需氧。

3、豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。

（1）酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18～25，檢測酒精可用酸性的重鉻酸鉀，顏色變化為灰綠色。

（2）醋酸菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將糖分解為醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（3）傳統(tǒng)的腐乳發(fā)酵所用的毛霉來源于空氣中的毛霉孢子。在發(fā)酵前期，豆腐表面所長的白毛是毛霉的(直立)菌絲。毛霉所產(chǎn)生的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。

（4）檢驗(yàn)泡菜中亞硝酸鹽的含量時(shí)，使用對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液檢測后，泡菜溶液會(huì)出現(xiàn)玫瑰紅色。