Question

20．回答下列有關(guān)生物技術(shù)實踐的問題：
（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉，發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制微生物生長．
（2）制作泡菜時為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素
有溫度、食鹽用量和腌制時間等．
（3）從自然菌樣中篩選較理想的生產(chǎn)用菌種的一般步驟是：采集菌樣→富集培養(yǎng)→純化分離→性能測定．微生物純化培養(yǎng)常用的接種方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法．
（4）從胡蘿卜中提取胡蘿卜素時，干燥過程應(yīng)控制好溫度和時間，以防止胡蘿卜素分解；萃取過程中宜采用水浴方式加熱以防止溫度過高；萃取液濃縮前需進行過濾，其目的是濾去不溶物．

Answer 1

分析 1、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．
2、制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質(zhì)量．
3、胡蘿卜素的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有機溶劑，常采用萃取法提取，用紙層析法對胡蘿卜素進行鑒定．提取流程為：胡蘿卜-粉碎-干燥-萃取-過濾-濃縮-胡蘿卜素-鑒定．

解答 解：（1）腐乳制作過程中多種微生物起作用，其中主要是毛霉，發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制微生物生長．
（2）制作泡菜時為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時間等．
（3）從自然菌樣中篩選較理想的生產(chǎn)用菌種的一般步驟是：采集菌樣→富集培養(yǎng)→純化分離→性能測定．微生物純化培養(yǎng)常用的接種方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法．
（4）從胡蘿卜中提取胡蘿卜素時，干燥過程應(yīng)控制好溫度和時間，以防止胡蘿卜素分解；萃取過程中宜采用水浴方式加熱以防止溫度過高；萃取液濃縮前需進行過濾，其目的是濾去不溶物．
故答案為：
（1）毛霉　  微生物
（2）增加乳酸菌含量     溫度、食鹽用量、腌制時間
（3）純化分離      平板劃線法　  稀釋涂布平板法
（4）時間      水浴     濾去不溶物

點評 本題主要考查腐乳、泡菜的制作，胡蘿卜素的提取與鑒定等相關(guān)知識，意在考查考生的識記能力和理解所學(xué)知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運用所學(xué)知識，準確判斷問題的能力．