Question

【題目】請回答下列與生物技術實踐相關的問題：

（1）酵母菌是一種真菌，可用于制作果酒。果汁發(fā)酵后是否產生酒精，可以用_______來檢驗，在酸性條件下，該物質與酒精反應呈現(xiàn)的顏色為__________。

（2）制作成功的葡萄酒如果暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味,在酒的表面形成一層菌膜，該菌膜是__________形成的，乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是_____________。

（3）制作腐乳時有個加鹽腌制的過程,加鹽量為：離瓶口越近加鹽量越多,原因是_____________。和腐乳風味關系最密切的配料是鹵湯，鹵湯由酒和各種香料配制而成，其中加酒的目的是_____________，并使腐乳具有獨特的香味。

（4）泡菜發(fā)酵過程中會產生亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在特定條件下會轉變成致癌物_____________，所以在發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，以把握取食泡菜的最佳時機。檢測亞硝酸鹽含量的方法是_____________。

Answer 1

【答案】重鉻酸鉀 灰綠色 醋酸菌 充足的氧氣、 溫度：30-35℃ 離瓶口越近雜菌污染的可能性越大 抑制微生物的生長 亞硝胺 比色法

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷�參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。泡菜制作原理是利用乳酸菌在無氧條件下發(fā)酵產生乳酸。

（1）酵母菌無氧呼吸產生的酒精可以用重鉻酸鉀檢測，可以用重鉻酸鉀來檢驗，在酸性條件下，該物質與酒精反應呈現(xiàn)的顏色為灰綠色。

（2）醋酸菌是好氧菌，能將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔�因此在變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌形成，需要的條件是充足的氧氣、30-35℃的溫度。

（3）由于離瓶口越近雜菌污染的可能性越大，所以制作腐乳時，離瓶口越近加鹽量越多；鹵湯中加酒的作用是抑制微生物生長，并使腐乳具有獨特的香味。

（4）泡菜發(fā)酵過程中產生的亞硝酸鹽在特定條件下會轉變成亞硝胺，屬于致癌物質；檢驗亞硝酸鹽含量常用比色法。