Question

【題目】果醋是以水果為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制成的一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的酸性調(diào)味品，已被越來越多的人關(guān)注和飲用。果醋的生產(chǎn)具有廣闊的市場發(fā)展前景。某工廠山藥胡蘿卜果醋的制作流程如下圖。請回答問題：

山藥汁、胡蘿卜汁制備→成分調(diào)制→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過濾→調(diào)配→包裝滅菌→成品果醋

（1）在山藥胡蘿卜果酒制作階段有時(shí)出現(xiàn)酒變酸的現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)，導(dǎo)致_____生長繁殖，產(chǎn)生了醋酸；也可能是發(fā)酵液中混有____發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸。

（2）研究小組通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，從28℃到32℃醋酸轉(zhuǎn)化率越來越高，但無法確定發(fā)酵最佳溫度 。 為確定山藥胡蘿卜果醋發(fā)酵最佳溫度 ， 研究小組需要做的工作是繼續(xù)___________，并檢測___________，最終確定____________________的溫度為最佳發(fā)酵溫度。

（3）根據(jù)果醋制作的原理和條件，若在家里自制不同風(fēng)味類型的果醋，實(shí)際操作前需要考慮___________________________________________________等因素（寫出2個(gè)）。

Answer 1

【答案】醋酸菌 乳酸菌 繼續(xù)升高發(fā)酵溫度 醋酸轉(zhuǎn)化率 最高的醋酸轉(zhuǎn)化率對應(yīng) 果醋制作原料的種類、發(fā)酵菌種的選擇、果醋制作理化條件的控制等

【解析】

（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，果酒制作的原理是：在有氧條件下，反應(yīng)式如為C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；在無氧條件下，反應(yīng)式為C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。

（2）參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，果醋制作的原理是：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）根據(jù)題意分析，在果酒制作過程中出現(xiàn)酒變酸的現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)，導(dǎo)致醋酸菌生長繁殖，產(chǎn)生醋酸；也可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸。

（2）根據(jù)題意分析，已知從28℃到32℃醋酸轉(zhuǎn)化率越來越高，但仍然無法確定發(fā)酵最佳溫度，則應(yīng)該繼續(xù)升高發(fā)酵溫度，檢測發(fā)酵醋酸轉(zhuǎn)化率，最高的醋酸轉(zhuǎn)化率對應(yīng)的溫度即為最佳發(fā)酵溫度。

（3）若要在家庭制作不同風(fēng)味類型的果醋，在實(shí)際操作前需要考慮果醋制作原料的種類（蔬菜水果的類型）、發(fā)酵菌種（釀酒酵母菌種和醋酸菌菌種）的選擇（不同的果醋需要用不同的菌種）、果醋制作理化條件的控制（如發(fā)酵溫度、pH、氧氣條件等控制）、果醋制作的成本、果醋制作的食品安全等。