Question

（選做題）農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦試過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28℃~32℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。

（1）制作泡菜的生物學(xué)原理是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

（2）用白酒擦試泡菜壇的目的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

（3）菜壇為什么要密封？＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么結(jié)果？＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

（5）加入一些“陳泡菜水”的作用是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

（6）制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？

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Answer 1

（1）利用醋酸桿菌等微生物（1分）在無氧環(huán)境中發(fā)酵產(chǎn)酸（1分）（2）殺滅雜菌  （3）因?yàn)槿樗峋鸀閰捬跷⑸�物，密封后造成缺氧環(huán)境（1分）；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些需氧型雜菌能大量繁殖，所以泡菜會變質(zhì)腐爛（1分）。  （4）鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵   （5）提供乳酸菌菌種  （6）有機(jī)物干重減少，有機(jī)物種類增加．