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根據傳統(tǒng)發(fā)酵的相關知識，回答以下問題：

⑴果酒的制作：

①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質野生酵母菌需在____________________采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為____________________。

②發(fā)酵時，封閉通氣口的原因是酶母菌____________________。

③發(fā)酵裝置內要留空間，在發(fā)酵期的用途是____________________。

⑵果醋的制作：

①果醋發(fā)酵利用的微生物是____________________。

②接種時升高溫度到____________________，且需要通氣，這是因為該微生物為____________________。

⑶腐乳的制作：

①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是____________________。

②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產生的____________________，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質的種類____________________，且更易于消化和吸收。

③含水量為____________________左右的豆腐適于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以從____________________等方面評價腐乳的質量。

⑴①葡萄園的土壤　18~25℃

②在無氧條件下進行發(fā)酵產生酒精　防止發(fā)酵液溢出

⑵醋酸桿菌　30~35℃　好氧型細胞

⑶毛霉　蛋白酶和脂肪酶等　增多　70%　色澤、口味、塊形等

練習冊系列答案
相關習題

科目：高中生物 來源：海南省海南中學2010-2011學年高二下學期期末考試生物試題 題型：071

菜腌制是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人們喜愛的菜肴。但近來科學研究發(fā)現，蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽，引發(fā)了“腌制食品與人體健康”的討論。回答以下問題：

（1）某人作泡菜時因操作不當泡菜腐爛，下列原因中正確的是_________。

A．罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖

B．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖

C．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖

D．罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長繁殖

（2）測定亞硝酸鹽含量的方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成_________色染料，再與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量�，F有實驗材料胡蘿卜和白蘿卜，其中更適合用做實驗材料的是_________。

（3）某興趣小組就“不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響”開展了研究。

請回答相關問題：

①補充實驗設計的空缺內容：分別設計了3％、5％、7％的食鹽濃度梯度來制作泡菜。將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的_________相同。

②下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數的關系圖。根據此圖示的實驗結果，你認為用_________的食鹽濃度制作的泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達_________天以后食用才比較適宜。

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科目：高中生物 來源：2010—2011學年海南省海南中學高二下學期期末考試生物試卷 題型：綜合題

泡菜腌制是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人們喜愛的菜肴。但近來科學研究發(fā)現，蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽，引發(fā)了“腌制食品與人體健康”的討論�；卮鹨韵聠栴}：
45 （1）某人作泡菜時因操作不當泡菜腐爛，下列原因中正確的是___________ 。
46 

A．罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖
47		B．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖
48		C．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖
49		D．罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長繁殖
50 （2）測定亞硝酸鹽含量的方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成_______色染料，再與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量�，F有實驗材料胡蘿卜和白蘿卜，其中更適合用做實驗材料的是  ________________________ 。
51 （3）某興趣小組就“不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響”開展了研究。
52 請回答相關問題：
53 ①補充實驗設計的空缺內容：分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的 ___________ 相同。②下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數的關系圖。根據此圖示的實驗結果，你認為用_____________ 的食鹽濃度制作的泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達________________天以后食用才比較適宜。

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科目：高中生物 來源：2010-2011學年河北省正定中學高二第二學期期末考試生物試卷 題型：綜合題

蔬菜腌制是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人們喜愛的菜肴。但近來科學研究發(fā)現，蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽，引發(fā)了“腌制食品與人體健康”的討論�；卮鹨韵聠栴}：
（1）某人作泡菜時因操作不當泡菜腐爛，下列原因中正確的是              。

A．罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖
B．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖
C．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖
D．罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長繁殖
（2）測定亞硝酸鹽含量的方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成         色染料，再與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。
（3）某興趣小組就“不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響”開展了研究。
請回答相關問題：
①補充實驗設計的空缺內容：分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的___________相同。
②下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數的關系圖。根據此圖示的實驗結果，你認為用              的食鹽濃度制作的泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達               天以后食用才比較適宜。

③（3分）從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設計一個用于實驗記錄的表格。

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科目：高中生物 來源：2010—2011學年海南省高二下學期期末考試生物試卷 題型：綜合題

44  泡菜腌制是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人們喜愛的菜肴。但近來科學研究發(fā)現，蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽，引發(fā)了“腌制食品與人體健康”的討論。回答以下問題：

45  （1）某人作泡菜時因操作不當泡菜腐爛，下列原因中正確的是___________ 。

46  A．罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖

47  B．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖

48  C．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖

49  D．罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長繁殖

50  （2）測定亞硝酸鹽含量的方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成_______色染料，再與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。現有實驗材料胡蘿卜和白蘿卜，其中更適合用做實驗材料的是  ________________________ 。

51  （3）某興趣小組就“不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響”開展了研究。

52  請回答相關問題：

53  ①補充實驗設計的空缺內容：分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的 ___________ 相同。②下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數的關系圖。根據此圖示的實驗結果，你認為用_____________ 的食鹽濃度制作的泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達________________天以后食用才比較適宜。

 

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科目：高中生物 來源：2012屆河北省高二第二學期期末考試生物試卷 題型：綜合題

蔬菜腌制是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人們喜愛的菜肴。但近來科學研究發(fā)現，蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽，引發(fā)了“腌制食品與人體健康”的討論�；卮鹨韵聠栴}：

（1）某人作泡菜時因操作不當泡菜腐爛，下列原因中正確的是               。

A．罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖

B．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖

C．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖

D．罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長繁殖

（2）測定亞硝酸鹽含量的方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成          色染料，再與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（3）某興趣小組就“不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響”開展了研究。

請回答相關問題：

①補充實驗設計的空缺內容：分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的___________相同。

②下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數的關系圖。根據此圖示的實驗結果，你認為用               的食鹽濃度制作的泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達               天以后食用才比較適宜。

③（3分）從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設計一個用于實驗記錄的表格。

 

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