Question

【題目】如圖為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是 ( )

A. 毛霉為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時要留出一定縫隙

B. 加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長

C. 加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質

D. 用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染

Answer 1

【答案】C

【解析】試題分析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉變成腐乳．鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味；香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐作用．

解：A、毛霉是異養(yǎng)需氧型微生物，所以為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時要留出一定縫隙；故A正確．

B、加鹽可以析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；故B正確．

C、加鹵湯、密封腌制，具有防腐殺菌的作用，同時使腐乳具有一定的香味，在此條件下毛霉不能生長增殖；故C錯誤．

D、用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染；故D正確．

故選C．