Question

17．山楂酒具有活血、補(bǔ)氣、健脾等功效，對(duì)恢復(fù)體力、增加精力、促進(jìn)食欲有較顯著的功效．以下為山楂酒制作的有關(guān)過(guò)程．分析回答下列問(wèn)題．

主要原料和設(shè)備	山楂；榨汁機(jī)、發(fā)酵桶、地下室、大鍋等
制作過(guò)程	山楂經(jīng)充分水洗，用榨汁機(jī)榨汁．將山楂汁倒入發(fā)酵桶中，經(jīng)7-10d的發(fā)酵，即成果酒．將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的果酒濾出，倒入發(fā)酵容器內(nèi)，存在地下室里，進(jìn)行30d的再發(fā)酵．然后繼續(xù)放置在陰涼的地下室進(jìn)行陳釀，陳釀期間，要堅(jiān)持倒桶（換桶），并保持酒桶常滿，即得原汁山楂酒．

（1）請(qǐng)寫出產(chǎn)生山楂酒的原理（用反應(yīng)式表示）：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（2）在山楂酒制作中菌種的主要來(lái)源是附著在山楂表面的野生酵母菌．
（3）發(fā)酵的溫度應(yīng)該在18-25℃，在發(fā)酵過(guò)程中要先通氣后密封，先通氣的原因是酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數(shù)量．
（4）亞硝酸鹽在食物中的含量達(dá)3 g會(huì)引起死亡．泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以需對(duì)泡菜進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定．其原理是：在鹽酸酸化條件下，讓亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)，其產(chǎn)物進(jìn)一步與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液結(jié)合成玫瑰紅色化合物．并依據(jù)呈現(xiàn)顏色的深淺，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，估算其亞硝酸鹽含量．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：醋酸菌是-種好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)．當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）果酒制作的原理是：酵母菌無(wú)氧呼吸，其反應(yīng)式為C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（2）參與山楂酒發(fā)酵的微生物主要是酵母菌，在山楂酒制作中，菌種主要來(lái)自野生的酵母菌．
（3）果酒發(fā)酵的適宜溫度為18℃～25℃；在發(fā)酵過(guò)程中要先通氣后密封，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數(shù)量；后密閉的目的是讓酵母菌進(jìn)行發(fā)酵（無(wú)氧呼吸）．
（4）亞硝酸鹽在食物中的含量達(dá)3 g會(huì)引起死亡．泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以需對(duì)泡菜進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定．其原理是：在鹽酸酸化條件下，讓亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)，其產(chǎn)物進(jìn)一步與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液結(jié)合成玫瑰紅色化合物．并依據(jù)呈現(xiàn)顏色的深淺，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，估算其亞硝酸鹽含量．
故答案為：
（1）C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量    
（2）附著在山楂表面的野生酵母菌
（3）18-25   酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數(shù)量
（4）3     對(duì)氨基苯磺酸    玫瑰紅

點(diǎn)評(píng) 本題以制作山楂酒為素材，考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理，能理論聯(lián)系實(shí)際，運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)解決生活中的生物學(xué)問(wèn)題．