Question

【題目】醪糟是以糯米為主要原料，利用微生物發(fā)酵制作的民間傳統(tǒng)食品。在醪糟發(fā)酵過程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌，醪糟的生產(chǎn)流程如下：糯米的選擇→淘洗→浸泡→蒸飯→冷卻→拌甜酒曲→發(fā)酵→煮沸→保存�；卮鹣铝袉栴}：

（1）霉菌產(chǎn)生的_____________能將糯米中的淀粉分解，使醪糟具有甜味；同時，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物__________________是醪糟產(chǎn)生酸味的主要來源。

（2）生產(chǎn)過程中，溫度、氧氣等條件的控制非常重要。

①拌入甜酒曲之前，需將蒸熟的糯米進(jìn)行冷卻，發(fā)酵過程中需要調(diào)整溫度，發(fā)酵完成后又需煮沸處理，煮沸的目的是____________________________________________________；

②發(fā)酵前期應(yīng)保證氧氣的供應(yīng)，使______________________大量繁殖；后期應(yīng)減少空氣進(jìn)入或隔絕空氣，有利于___________________________________________________________。

（3）發(fā)酵好的醪糟煮沸后，可轉(zhuǎn)移到滅菌玻璃瓶中密封保存，密封之前應(yīng)對瓶口進(jìn)行_________________滅菌，防止瓶口被污染。

（4）若要大規(guī)模生產(chǎn)醪糟，除了嚴(yán)格控制發(fā)酵條件外，還需要純化菌種，通常純化的方法有_________________；為了降低生產(chǎn)成本和提高產(chǎn)品質(zhì)量，可以采取____________________技術(shù)。

Answer 1

【答案】淀粉酶 乳酸 高溫殺死甜酒曲（或發(fā)酵液）中的微生物，保證醪糟的品質(zhì) 霉菌和酵母菌 酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵 灼燒 平板劃線法和稀釋涂布平板法 固定化

【解析】

醪糟發(fā)酵過程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌，其中好氧霉菌能產(chǎn)生淀粉酶，把淀粉分解為葡萄糖等，使醪糟具有甜味；酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，具有酒香氣味；乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，具有酸味。在整個發(fā)酵過程中，通過控制條件，保證無菌操作。

（1）霉菌產(chǎn)生淀粉酶的能將糯米中的淀粉分解為葡萄糖等，使醪糟具有甜味；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物乳酸是醪糟酸味的主要來源。

（2）發(fā)酵完成后又需煮沸處理，煮沸的目的是通過高溫殺死甜酒曲（或發(fā)酵液）中的微生物，保證醪糟的品質(zhì)。發(fā)酵前期應(yīng)保證氧氣的供應(yīng)，使霉菌和酵母菌大量繁殖；后期應(yīng)減少空氣進(jìn)入或隔絕空氣，有利于酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵。

（3）發(fā)酵好的醪糟煮沸后，可轉(zhuǎn)移到滅菌玻璃瓶中密封保存，密封之前應(yīng)對瓶口進(jìn)行灼燒滅菌，防止瓶口被污染。

（4）純化菌種常用的方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法；為了降低生產(chǎn)成本和提高產(chǎn)品質(zhì)量，可以采取固定化技術(shù)。